Ce este îndulcirea la rece - Cum să preveniți îndulcirea la rece a cartofilor
Cartofii îndulcați la rece s-ar putea să nu pară mare, dar probabil pentru că nu știți ce este îndulcirea la rece. Citiți mai departe pentru a afla care este cauza îndulcirii la rece și cum să preveniți îndulcirea rece la cartofi.
Ce este îndulcirea la rece?
Cartofii îndulcați la rece sunt cam cum arată. Cartofii trebuie depozitați la temperaturi scăzute pentru a preveni răspândirea și a reduce la minimum răspândirea și pierderile bolii. Din păcate, depozitarea la rece face ca amidonul din tubercul să se transforme în glucoză și fructoză sau zahăr. Acest proces se numește îndulcire indusă de cartofi.
De ce este o problemă indulcirea indusă de frig? Cartofii prăjiți și chipsurile de cartofi obținute din pulverizați la rece cu îndulcire excesivă devin brune până la negru atunci când sunt procesate, au gust amar și pot avea niveluri ridicate de acrilamidă, un posibil cancerigen.
Ce provoacă îndulcirea la rece?
Îndulcirea la rece este atunci când o enzimă, numită invertază, provoacă modificări ale zaharurilor din cartofi în timpul păstrării la rece. Cartoful devine mai mult compus din zaharuri reducătoare, în principal glucoză și fructoză. Când cartofii cruți sunt feliați și apoi prăjiți în ulei, zaharurile reacționează cu aminoacizi liberi în celula cartofului. Aceasta rezultă în cartofi care sunt de la maro la negru, nu exact un punct de vânzare.
Deși au fost făcute studii cu privire la modificările biochimice și moleculare în joc, nu există o înțelegere adevărată a modului în care acest proces este controlat. Oamenii de știință încep să obțină câteva idei.
Cum să preveniți îndulcirea la rece
Cercetătorii de la Centrul de Cercetare a Culturilor de Legume din Madison, Wisconsin, au dezvoltat o tehnologie care scade activitatea invertazei; au închis gena inverta vacuolară.
Au fost capabili să facă o corelație directă între cantitatea de invertază vacuolară și culoarea cipului de cartofi rezultat. Un cartof care a blocat gena a sfârșit prin a fi un cip normal de culoare deschisă. Mulțumirile noastre îndrăznețe și recunoștința neîncetată pentru aceste suflete valoroase care nu s-ar odihni până când nu ar fi rezolvat situația americană a cartofilor!
Prevenirea acestui lucru în grădină este un alt lucru cu totul. Cea mai bună soluție este să vă păstrați cartofii într-o zonă răcoroasă (dar nu prea rece), uscată și nu pentru o perioadă lungă de timp.
Deși îndulcirea la rece a cartofilor nu este foarte căutată, multe culturi de rădăcini, precum morcovii și păstăi, beneficiază de fapt de acest tip de depozitare, devenind mai dulci și mai gustoase.
